Способы обработки кофе и их отличия

Наверняка, если вы хотя бы раз покупали качественный кофе, видели на его упаковке надписи: хани, мытая, сухая или Гилинг-Басах… Давайте разберемся, что означают эти слова и какой способ обработки кофе считается лучшим.

Обработка кофейных зерен оказывает влияние на вкус готового напитка, его сбалансированность. Выделяют три основных вида:

• мытая;
• натуральная или сухая;
• хани, что переводится с английского как «мед».

Также встречаются альтернативные методы, но они обычно имеют локальный характер. Так, к примеру, Гилинг-Басах, называемый Вэт-Халл, характерен для Индонезии. В переводе его название означает «влажный помол».  Такой способ обработки кофе подразумевает извлечение зерна в оболочке из ягоды и частичное высушивание на солнце до достижения уровня влажности в 30-35%. После этого оболочку с зерна снимают и продолжают просушку, пока показатель уровня влажности не станет достаточно низким, чтобы предупредить появление плесени. 

Мытый способ обработки кофе

Мытая обработка характерна для кофе, выращенного в Южной Америке и в некоторых регионах Восточной Африки. При данном способе ягоды очищают от верхнего слоя и клейкой субстанции, которая покрывает кожуру семян. Для этого используют метод трения, ферментации и воду.

После сбора кофе транспортируют в водяную мельницу, после чего зерна достают из ягод с помощью специального приспособления. На данном этапе они покрыты сладкой клейкой жидкостью, которая влияет на конечный вкус кофе и придает ему легкую сладость с характерной кислинкой. После того, как зерна отделили от ягод, начинается процесс ферментации. Он длиться 12-24 часа. В ходе ферментации клейкое вещество разрушается, а зерна остаются покрытыми только кожурой. Теперь начинается их отмывание в резервуарах с чистой водой. По окончанию мытья кофейные зерна твердеют и подлежат просушке на протяжении 10-22 дней, чтобы вкус кофе стал сбалансированным.

Специалисты считают, что мытый способ обработки позволяет раскрыть истинный характер и аромат напитка. Поэтому многие премиальные сорта производятся таким методом.

Натуральная (сухая) обработка кофейных зерен

Натуральный или сухой способ обработки считают самым древним. Ранее его применяли в Бразилии из-за низкой стоимости и в Эфиопии в связи с дефицитом воды в стране. В случае натуральной обработки кофейные ягоды сушат на солнце, выкладывая их на кирпичное или бетонное покрытие, а иногда на землю для удаления лишней влаги. Из-за этого сухой способ обработки иногда приводит к появлению дефектов, например, землистого запаха. Несмотря на это, некоторые производители все чаще отдают предпочтение натуральному (сухому) методу переработки, поскольку это дает больше простора для органолептических экспериментов.

В случае соблюдения технологии высушивания при натуральном способе, кофе приобретает уникальный вкус, в котором преобладают тона манго, клубники и черники, переходящие в длительное послевкусие.

Сушка осуществляется без очистки верхних слоев, благодаря чему ягоды ферментируются естественным способом и впитывают все вещества, которые содержаться в них. В результате готовый кофе приобретает уникальный вкусовой характер.

Хани или полумытая обработка кофе

Хани еще называют медовым способом обработки кофе, поскольку готовый напиток приобретает еле уловимый вкус меда. Кажется, что в кофе добавили коричневый сахар. Кроме того, внешний вид и консистенция обработанных зерен напоминает мед. Иногда кофе, произведенный подобным способом, путают с мытым или натуральным, поскольку в зависимости от страны он может варьироваться и «открыт» для авторских экспериментов. Кофе-хани отличается сладковатым вкусом, но приобретает характерную кислинку.

Магазин «Семь чашек» предлагает приобрести отборный кофе различных способов обработки. Обратите внимание на сорт «Колумбия Супремо», изготовленный мытым способом, или ароматный «Эфиопия Сидамо" сухой обработки. Познакомиться с отборными кофейными сортами, предлагаем в каталоге. В магазине установлены честные цены, богатый ассортимент и действует доставка по всей России.