Интернет-магазин качественного чая и кофе
До того, как появились все другие виды чая, существовал зеленый чай. Он насчитывает уже более 5000 лет. Теперь производят множество сортов зеленого чая и в Китае, и по всему миру. Но лучшими считаются традиционные китайские чаи. Зеленый чай изготавливают из нежнейших почек и самых новых листиков с верхушки чайного куста. Собирают их только весной. В отличие от пуэра, улуна и красного чая, зеленый относится к неферментированным чаям.
Что делает зеленый чай особенным, так это то, какие листья были выбраны, как и когда сорваны, и как обработаны. Было время, когда весна официально не начиналась, пока первый чай текущего года не подавался императору. А бывало, что стоимость зеленого чая превосходила цены на золото. До сих пор в Китае, Японии и Корее зеленый чай – это лучший подарок, какой вы можете сделать, если хотите проявить уважение к человеку и пожелать ему долгих лет жизни.
Зеленый чай быстро становится популярным, в том числе из-за пользы для здоровья, подтвержденной научными исследованиями. Конечно, то, что зеленый чай полезен, не является новостью в Китае или Японии, и совсем не обязательно, что он полезен именно вам более, нежели какой-нибудь другой вид чая. Но Японцы начали научные исследования около 30 лет назад, задавшись вопросом, почему жители Окинавы так долго живут и крайне редко страдают от рака. В целом ряде дальнейших исследований вопрос предотвращения раковых опухолей при употреблении зеленого чая стал во главе угла, но также было установлено, что зеленый чай помогает при болезнях сердца и при сахарном диабете. А также по целому списку других медицинских проблем.
С особым тщанием изучались полифенолы, являющиеся мощными антиоксидантами. В частности, EGCG, концентрация которых очень велика в нераспустившихся почках, или типсах. Похоже, EGCG крайне сильны в профилактике и лечении различных видов рака. В китайской медицине зеленый чай считается эффективным средством, снимающим внутренние воспаления. Более окисленные чаи, например, улуны и черный чай, хороши при простудных заболеваниях. Китайцы считают, что чем лучше качество чая, тем лучше качество всего питания человека. Они считают, что совместная работа всех питательных веществ чая и другой пищи, создает максимально эффективное воздействие на наше здоровье.
ИСТОРИЯ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
Невозможно определить начало производства чая, но обнаружено, что чайные кусты выращивались уже более 5000 лет назад. В то время император Шень Дун, которому приписывают открытие чая, основал китайскую медицину. Основа технологии производства зеленого чая заключается в следующем: чайные листья нагревают, чтобы остановить процесс ферментации (увядания), а затем сушат. Улуны и черный чай появились около 500 лет назад, а до того времени существовал только зеленый чай.
Мало кому известно, что англичане начинали свое знакомство с чаем именно с зеленого чая, как и другие европейцы. До династии Мин (1368-1644гг.) весь зеленый чай спрессовывался в лепешки. Рассыпной чай стал популярным во времена династии Мин, и остается таковым до сих пор, хотя в Сычуани и Юннани в основном производят кирпичи и лепешки.
Мелколистовой чайный куст начал выращивать У Ли Чжень в горах провинции Сычуань 2200 лет назад. Датировка его садов стала возможна благодаря деревьям гингко, которые он также сажал и которые сохранились до сих пор.
Китайскими учеными было установлено, что весь чай возник в провинции Юннань. Нет точных данных о том, как чай распространился из Юннани в Сычуань. Считается, что из-за разницы в климате Сычуань может быть причиной разнообразия современных чайных кустов. В Юннани много солнца, и чайные листья там довольно крупные. А в Сычуани часто пасмурно и дождливо, и листья чая мелкие и тонкие.
У нас нет четкого представления об истории чая до династии Тан. Записи в основном касались того, сколько должно пойти императору и что лучше всего продемонстрировать. Династия Тан стала золотым веком в Китае и чайной культуре.
Первый императорский завод был открыт в 770г. в долине Гуа Чжоу к югу от Тайху в провинции Чжэцзян, и контролировался Лу Юй. Лу Юй упоминает Мин Дин Шань чай, из Сычуани, как лучший из чаев. Завод был построен на Востоке, в культурном центре того времени. Столицей была Сиань, и чай со всего Китая отправлялся сюда в качестве дани императору. Существовал указ, чтобы чай приходил в Сиань до начала сельскохозяйственного сезона Цинн Мин, который обычно приходился на начало апреля. Чай, собранный до начала сезона, мог быть дороже в два раза, чем тот, который собран после. Возникает вопрос, как их различали, но на самом деле первый сбор является более однородным по виду, и это не сложно заметить, если вы знаете, что ищете. Цвет и сладость изменяются с ростом, поскольку становится меньше аминокислот.
В то время чай изготавливали в виде лепешек. Эти лепешки имели мало общего с современными лепешками из Юннани. В первую очередь, чай обдавали паром, чтобы остановить ферментацию (окисление), а затем переминали для удаления влаги из листьев, прессовали в лепешку и сушили в печи.
Изменяясь от династии Тан до династии Сунн процесс стал более сложным, и лепешки стали цениться выше, и даже использовались в качестве денег. Во времена династии Тан чай распространился из Сычуани вниз по долине реки Янцзы, а при Сунн – на юг Северной Фуцзяни.
Когда к власти пришла династия Мин, употребление чая в качестве валюты привело к нестабильности денежно-кредитной системы. В сентябре 1391 года император Мин Хун У объявил изготовление лепешек вне закона и приказал уничтожить все существующие. Это привело чайную промышленность в крайне плачевное состояние, от которого она на отошла полностью даже через 150 лет. К этому периоду относится изобретение рассыпного листового чая во всем его разнообразии, которое мы знаем по сей день. В Хуннани была изобретена техника, состоящая из подсушивания собранных листьев, прессования их для придания нужной формы и обжаривания. Эта техника быстро распространилась в Северную Фуцзянь. В провинции Чжэцзян чай только обжаривали. Из этих двух методов и развились все современные чаи – улуны, черный чай, белый чай, желтый чай. Производство чая не требовало больших заводов и могло осуществляться мелкими объемами, так что с тех пор большинство жителей Китая стали любителями чая. Больше не было чая только для благородных и богатых, и в настоящее время чай – второй наиболее потребляемый напиток в мире после воды. Зеленый чай наиболее популярен в Китае, Корее и Японии.
СБОР УРОЖАЯ И ОБРАБОТКА ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ
Зеленый чай характеризуется крайне низкой степенью окисления. Проехавшись по чаеводческим регионам Китая, вы найдете множество сортов зеленого чая. Каждый имеет свой особенный метод обработки и множество форм высушенного листа чая.
Сбор урожая можно отнести к отдельному виду искусства. Сборщики часто начинают свой день перед рассветом на восточных склонах гор, окутанных туманом. Это поразительно, но для получения 1 кг готового чая, содержащего только почки, необходимо собрать от 75 до 150 тысяч почек! Чай должен быть собран до того, как солнце начнет светить слишком сильно и листья начнут быстро расти. Сбор зеленого чая возможен только в течение каких-нибудь 4-5 дней в году.
Итак, что же делает зеленый чай зеленым? Удивительно, но европейцы до 1840х годов считали, что черный и зеленый чай делаются из разных растений. Но на самом деле, зеленый чай становится таковым в процессе обработки.
Конечно, все начинается со сбора листьев. Лучшее качество обеспечивают самые молодые, нежные листья. Почти весь чай собирается вручную. Ручной сбор дает лучшее качество и повышает цену чая. Большую часть чая собирают японским способом – два человека с каждой стороны ряда кустарников. Цель сборщика – самая вершина куста. Красивые равномерные ряды кустов на фото – это результат работы сборщиков чая.
После сбора листья подсушивают. Свежие листья жесткие и упругие, и их необходимо смягчить для дальнейшей обработки. К тому же, они пока не источают аромат. Листья раскладывают на бамбуковых подносах прямо на солнце, или на стеллажах. Чай увядает в течение двух-трех часов, пока чайный мастер не определит, что запах правильный. Следующий шаг – удаление влаги и остановка окисления. Существует много способов, и некоторые достаточно сложны. Например, Лун Цзин требует 10 различных движений рук. Пока мастер перемешивает и сминает листья, удаляется лишняя влага. После этого чай обжаривается, и чем дольше – тем темнее цвет сухих листьев. Интересно отметить, что заваренный чай не отличается таким разнообразием цвета, как сухой.
Покупая чай обратите внимание на листья. Поломанные листья чая могут быть причиной горечи. Помните, что аромат – не менее важный аспект качественного зеленого чая. Зеленый чай имеет срок годности около 18 месяцев. Храниться он должен в месте, защищенном от влаги, света, жары и кислорода. Некоторые хранят чай в холодильнике. Так можно делать, но, прежде чем открыть упаковку, ее надо обязательно нагреть до комнатной температуры, чтобы в чай не попала влага.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
Листья китайского зеленого чая должны быть целыми, не ломаными, хорошего цвета, слегка блестящими от натурального эфирного масла. Сухие листья должны иметь заметный аромат. Настой должен быть яркого насыщенного цвета. Качество зеленого чая определяет и конфигурация сорванных листьев. Один бутон, одна почка и один лист, или одна почка и два листа – обычный набор хорошего зеленого чая. Цвет заваренных листьев должен быть таким, как будто их только что сорвали. Цвет сухого зеленого чая может варьироваться от светло-зеленого и желто-зеленого до темно-зеленого.
За последние два десятилетия зеленый чай воскрес из небытия на западном рынке. Эта тенденция, вызванная западными исследованиями о пользе зеленого чая, подстегнула спрос на чай более высокого качества.