Пуэр

Пуэр – самый известный чай из провинции Юннань. В Юннани также производят зеленый, жасминовый и черный чай. В Юннани обнаружены чайные деревья, возраст которых может превосходить 2000 лет. Вообще, тропические леса этой провинции отличает богатство флоры и фауны.

Производство чая в Юннани началось в период Троецарствия (220-360гг.). Говорят, в это время Чжу Е Лянь из Сычуани, будучи умным тактиком, призвал юннанцев выращивать чай, чтобы улучшить свою жизнь. С тех пор местные жители называют Чжу Е Лян богом чая. В центре юго-западного округа, в городе Пуэр, был основан древний рынок чая, куда провозили чай со всей провинции. Оттуда "пуэр чай" и получил свое название. (Город Сымао в 2007 году изменил свое название на Пуэр, и не следует путать его с древним городом). Из города Пуэр чай распространился на Тибет и в Юго-Восточную Азию. Дальний путь требовал особых условий хранения, поэтому спрессованные лепешки чая перевязывали в стопки по семь штук и заворачивали в бамбуковые листья. Такие связки носят название "Ци Цзы Бин", что значит «Лепешка семи братьев». Перевозка чая через влажные тропические леса в течение длинных, тяжелых торговых путей, возможно, благоприятствовала естественной ферментации чая.

Основные причины, по которым люди покупают пуэр - это вкусовые качества чая, общая польза для здоровья и инвестиционный потенциал. Во время Культурной революции много старых лепешек были уничтожены, что увеличило уникальность многолетних пуэров. В 1973 году была изобретена технология создания ферментированного пуэра примерно за 60 дней.

В настоящее время популярность пуэров резко возросла, особенно в Европе и у нас, в России.

Листья, из которых делают пуэр, называются Мао Ча. Мао Ча собирают и высушивают на солнце. Юннань – единственная провинции в Китае, которая получает столько солнца и голубого неба. Один из побочных эффектов такого климата – очень крупные листья

Родиной чая является Юннань, но, как ни странно, чайные кусты называют Camellia Sinesis Assamica. Причина в том, что, когда англичане обнаружили кусты чая, растущие в Индии, они назвали их Assamica, считая их дикими. На самом деле эти кусты были посажены вдоль древнего Шелкового пути, который вел из Юннани и Бирмы в Ассам. И хотя вопрос происхождения чайных кустов со временем прояснился, название прижилось.

Существует заблуждение, что пуэр производят из диких чайных деревьев, но это не так. Дикие чайные деревья могут иногда нанести вред человеку, и то, что мастера пуэров называют "дикими", на самом деле – старые чайные деревья, культивируемые человеком, как правило, более ста лет. Возраст дерева может быть определен путем измерения ствола.

Увеличение количества чайных кустов полезно для окружающей среды Юннани, которая пострадала из-за сжигания лесов для посадки сахарного тростника во времена культурной революции в 70-х годах прошлого столетия. Сахарный тростник быстро истощает горную почву, и эрозии начинают уничтожать верхний слой почвы.

СБОР И ПРОИЗВОДСТВО ПУЭРА

Качество Мао Ча является наиболее важным фактором в изготовлении пуэра. Идеальное Мао Ча состоит из двух листьев и одной почки. Фермеры обычно привозят Мао Ча в города и деревни, где оно приобретается местными перекупщиками и сортируется. Затем Мао Ча попадает к производителям пуэров. Пуэр становится все более популярным, и многие фермеры вырубают старые деревья, чтобы посадить молодые кусты, которые приносят более высокий выход. Так что количество старых деревьев с каждым годом уменьшается. Большинство коммерческих пуэров представляет собой смесь Мао Ча из разных областей. Но есть некоторые производители, которые используют Мао Ча только со старых деревьев в определенном регионе. Такие детали повышают ценность чая с течением времени. Чай растет в высокогорных районах, и Мао Ча приносят на рынки в долину один раз в неделю. Процесс не изменился на протяжении веков.

Существует два основных вида пуэра: Шу (черный, приготовленный) и Шэн (зеленый, сырой). Сырой, или Шэн, пуэр изготавливают из Мао Ча на пару и прессуют в лепешки. Шэн Пуэр демонстрирует чудо пуэров – медленно изменяется с течением времени путем естественного процесса брожения. Микробы, присутствующие в Мао Ча, и не уничтоженные во время сушки, творят чудеса в течение 8-10 лет, пока сырой чай пуэр трансформируется в приготовленный. Шэн Пуэр становится все более ценным с течением времени, и достигает полной зрелости примерно через тридцать лет. Пуэр лучше всего хранить открытым, чтобы кислород мог продолжать работу по улучшению вкуса чай.

Шу Пуэр, или приготовленный черный пуэр, возник не так давно. В 1973 году, из-за нехватки старых лепешек, уничтоженных во время Культурной революции, была разработана технология ускорения процесса старения. Большие кучи Мао Ча помещают в специальные резервуары в большом ангаре, смачивают, а затем покрывают большими полотнами ткани, создавая своего рода эффект компостных куч. Внутри кучи постепенно становится очень тепло и влажно, а это богатая среда для микробов, которые процветают в чайных листьях тропических лесов Юннани. Профессионализм чайных мастеров проявляется в определении времени, когда нужно перемешивать кучи. Перемешивание должно произойти в нужное время, листья должны равномерно перемещаться из нижней части наверх. Внимание к этим деталям обеспечивает приятный аромат готового чая. Низкий уровень квалификации дает неопрятный запах скотного двора, лестно называемый «земляной» на Западе. После этого чай сортируется по классам и прессуется в лепешки, кирпичи и прочие формы.

Пуэр делится на десять классов в зависимости от размера листьев, и самые крупные относятся к десятому классу. Тем не менее, было бы неправильно предполагать, что первый класс – это наилучший сорт пуэра. Существуют только случайные совпадения между классом листьев и качеством готовой лепешки. Например, некоторые из самых востребованных пуэров изготавливаются из Мао Ча, который больше по размеру, чем листья десятого класса. Это всегда вопрос вкуса. Конечно, если в лепешке присутствует много почек, он будет цениться дороже. Так что не стоит строго руководствоваться классом листьев. Стоит обратить внимание на равномерность и плотность лепешки, и, конечно же, на вкус.

Считается, что старые государственные заводы смешивали Мао Ча с окружающих гор случайным образом. Сейчас существуют некоторые компании, которые смешивают сырье из различных областей для создания новых оттенков вкуса. Например, смешивая сладкие листья с ароматными. Заводы стараются сохранить свои секреты по приготовлению пуэров, и это придает пуэру мифическую репутацию.

Пуэр славится своей пользой для здоровья. Его ежедневно потребляют на юге Китая и в Юго-Восточной Азии пожилые азиаты, которые хотят сохранить свое здоровье. Французы проводят исследования о влиянии пуэра на нормализацию уровня холестерина в крови. Пуэр считается полезным для пищеварения и обмена веществ.