Китайский улун

В начальный период правления династии Цин (1644г.), в горах У И Шань, возник новый способ обработки чая – путем частичной ферментации чайного листа. Первые письменные упоминания относят этот чай к горным чаям. Со ссылкой на их родину – каменистую почву У И Шань. До сих пор чай из этого региона так и называют. Вскоре после создания чая появилось еще одно наименование – Мин Бэй Улун Ча, что значит "Чай Черного Дракона из Северной Фуцзяни". В русском языке мы используем короткую часть титула – Улун.

Опыт производства улуна распространился с севера Фуцзяни на юг, дальше в провинцию Гуандун (область Чао Чжоу, гора Феникс) и в 1810 году достиг острова Тайвань. До сих пор в этих районах производят четыре основных вида улана: У И Шань Улуны, улуны из Аньси (район в южной Фуцзяни), Фэн Хуан Дань Цун (из Гуандуна) и Тайваньские Улуны.

ИСТОРИЯ УЛУНОВ

Если вы интересовались историей черного и белого чая, вам должна быть хорошо известна китайская провинция Фуцзянь. Эта юго-восточная прибрежная область, с исторически сложившимся этническим разнообразием, была двигателем чайной культуры на протяжении более тысячи лет. Поэтому нет ничего удивительного в том, что именно Фуцзянь ответственна за создание и совершенствование улунов. В связи с биологическим разнообразием горная почва У И Шань богата минеральными веществами, и давно признана совершенно особым местом, идеально подходящим для выращивания изысканных сортов чая.

Еще до расцвета эпохи улунов, район У И Шань в северной Фуцзяни пережил золотой век чайного производства, начиная с династии Тан (618-907гг.), и достиг своего пика во времена династии Сун (960-1279гг.). А технология производства прессованного чая была настолько совершенна, что дожила до наших дней со времен поздней династии Сун.

В 1392 году, вновь созданная династия Мин (1368-1644гг.), ввела неожиданный запрет на самый популярный чай – прессованные лепешки. Попытка побороть сильную коррупцию и сократить избыточную чайную торговлю, случайно привела к темному веку в истории изготовления чая в Фуцзяни. Из-за конфискации оборудования производство чая было практически прекращено на долгие 150 лет. Как ни странно, в эти нелегкие времена в Фуцзяни зародились самые знаменитые методы обработки чая. Под шум перемен в чайной отрасли, чайные мастера (предположительно, буддийские монахи) изобрели способ сушки крупнолистового чая на углях.

Легкое тление угля в сочетании с частичной ферментацией чайных листьев определили характерный аромат улунов У И Шань. Когда именно возник этот способ, никто точно не знает, но первое упоминание обнаружено в стихах, написанных монахом, жившим в горах У И Шань в конце династии Мин и ранней Цин. Он называет этот чай «Цин Ча» (буквально «черный чай»). Это имя до сих пор ассоциируется с чаем У И Шань.

Метод производства чая путем частичного окисления чайного листа и сушки на древесном угле распространился на юг в известную нам провинцию Гуандун, и через пролив в Тайвань. С течением времени различия в качестве почвы и сортах чайного куста, а также вкусовые предпочтения жителей того или иного региона, породили местные особенности в технологии изготовления улунов. Но изначально все высушенные чайные листы напоминали темные, длинные, слегка скрученные современные У И Улуны. Название «Улун», означающее «Черный Дракон», скорее всего, произошло от сходства чайного листа с рисунком тела мифических китайских драконов.

СБОР И ОБРАБОТКА УЛУНОВ

Производство китайского улуна требует огромного опыта и глубоких знаний. Эти чаи обладают богатым выбором вкуса, аромата и цвета. Один мастер чая, Лин Чжи, сравнивая чай с живописью, сказал, что улун похож на картину, в то время как черный чай – это акварель, а зеленый – китайская живопись тушью (каллиграфия). Улун является самой внушительной и сложной группой чаев.

Говоря более конкретно, китайский улун является неким компромиссом между зеленым и черным чаем. Вкус улуна в значительной мере зависит от степени окисления (ферментации). Степень окисления может колебаться от 15% до 75%, распределяясь между практически неферментированным зеленым чаем и почти полностью ферментированным черным.

Кроме способа обработки, улуны отличаются от других чаев и правилами сбора урожая. Во-первых, сбор начинается сравнительно поздно. Даже «весенний улун» не собирают до апреля, и даже мая месяца. Во-вторых, собираются три или четыре свежих, полностью распустившихся листика. Почки очень редки, но время от времени появляются в тайваньских сортах. После сбора процесс обработки может занять около месяца, и на рынок готовый чай попадает не раньше конца июня – начала июля месяца.

Позднее время сбора обусловлено необходимостью созревания большего количества листьев, богатых эфирными маслами и пригодных для обработки. Эфирные масла определяют тот или иной аромат готового чая.

Во всех регионах-производителях улунов обработка, как и говорилось, несколько отличается, но мы можем перечислить основные этапы, одинаковые для всех. После сбора свежие чайные листья сушат на солнце несколько часов. Как только листья теряют достаточно влаги и становятся гибкими, их переносят в закрытые помещения и раскладывают на бамбуковых подносах. Начинается медленный процесс окисления. Температура помещения тщательно контролируется. По достижении необходимой степени окисления чай подвергается воздействию очень теплого воздуха, останавливающего ферментацию. Теперь чайным листьям можно придать окончательную форму. Например, тайваньские улуны скручивают в форме шарика.

Наконец, чай поджаривают на углях для полного удаления влаги. Важно отметить, что чайные мастера следят за процессом не с точки зрения сушки, а с точки зрения удаления влаги. Это может звучать как одно и то же, но для китайцев эти понятия различаются. Чай никогда не бывает полностью сухим, и на разных стадиях производства, при различных уровнях влажности, будут использоваться различные методы обработки. Чайный мастер определяет уровень влажности по виду, на ощупь и, в особенности, по запаху. Запах листьев имеет решающее значение, и чайные мастера делают все возможное, чтобы не подхватить насморк в чайный сезон.

Существует много отличий в методах производства улунов и их описание выходит за рамки нашего обсуждения, но с точки зрения общих характеристик тесно связаны улуны из района Аньси на юге Фуцзяни и тайваньские улуны; немного похожи У И Улуны и Дань Цун из Гуандуна. Улуны из Аньси и тайваньские скручивают в шарики, степень их окисления невысока; они обладают длительным послевкусием, что зачастую ценится больше, чем основной вкус. Дань Цун и У И Шань, как правило, более ферментированы, и их листья скручены продольно. Основной вкус бывает довольно сильным, с легким сладковатым послевкусием. Конечно, существует множество исключений из этого общего описания, но можно с уверенностью сказать, что любой улун – сложный чай с большим спектром вкуса, запахов и послевкусия. Их готовят так, чтобы подчеркнуть естественные особенности чайного куста того или иного района произрастания.

Тем не менее, внешний вид и вкус улунов в том или ином регионе-производителе не постоянны. Перемена предпочтений покупателей может изменить улун. Совсем недавно, в 1995 году, улуны из Аньси не скручивали в шарики, которые мы знаем сегодня. В готовом виде они были похожи на крупные листы района У И Шань.

В первом десятилетии этого века в моду вошли слегка ферментированные чаи. Такое господство легких чаев стало возможным благодаря достижениям тайваньских технологов, обеспечивших богатство цветочных ароматов.

Совсем недавно стал популярен многолетний улун. Быть может, это реакция против слабоферментированных улунов с нотами цветочных ароматов. Или, что также возможно, всплеск подобного интереса вызван бумом рынка. Независимо от того, почему возник спрос на старые улуны, это, скорее, присуще сельским китайцам, которые ценят выдержанный улун (не говоря о белом чае и пуэрах) за его лечебные свойства.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА УЛУНОВ

В последнее время улуны стали интересны на Западе, так как некоторые современные исследователи утверждают, что они способствуют снижению веса даже при ожирении. Считается, что среднеферментированные улуны на протяжении нескольких сотен лет использовались как эффективное средство при лечении системы пищеварения, головной боли, и даже при очищении организма от чрезмерного курения и употребления спиртного. Но хотя такие исследования были даже опубликованы, гарантированная потеря веса с помощью улунов пока не подтверждена достаточным количеством медицинских исследований. Остерегайтесь недобросовестных торговцев, обещающих вам чудодейственные исцеления. В любом чае его полезные свойства – это как глазурь на торте; основная его функция – утолять жажду и иметь приятный вкус и аромат.

Тем не менее, физиологическая польза улунов может быть довольно сильной, если выпить чай сразу после обильной трапезы. Успокаивая желудок, улун является отличным противовесом тяжелой или жирной пище.

Кроме того, улуны, выращенные на богатых минеральными веществами почвах горы У И Шань, облегчают боль в мышцах и очень популярны в Японии в качестве средства, улучшающего здоровье печени.

На противоположном конце линейки – улуны из Аньси и тайваньские улуны, считающиеся в традиционной китайской медицине полезными для дыхательных путей.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАЧЕСТВЕННЫХ УЛУНОВ

1. Качественный улун никогда не станет горьким, сколько бы времени вы его не заваривали. Некоторые гуандунские улуны могут иметь небольшую горечь, что пользуется популярностью среди любителей, особенно среди местных жителей, но чаи высшего сорта все-равно будут мягче и слаще.
2. Улуны обладают богатым ароматом даже после нескольких заварок. А долгого послевкусия вы можете ожидать после всех улунов.
3. Большинство листьев не должно быть повреждено, и при заваривании, развернувшись, они должны выглядеть как настоящие листья.
4. Заваренные листья должны быть нежными, эластичными и выглядеть свежо. Листья улуна не должны выглядеть жеваными, старыми и толстыми – иначе это свидетельствует о позднем сборе.